Bier brauen und Bier trinken im späten Mittelalter

Aus Genealogen im Hinterland
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Autor: Norbert Nossek

Beginnen wir mit einem lateinischen Spruch: „Cervisiam bibat!“ – man trinke Bier!

Dies empfahl schon Hildegard von Bingen.

Die Menschen im Allgemeinen und besonders die in den ländlichen Gegenden tranken relativ viel Bier. Dies resultierte daraus, dass erhitzte und vergorene Getränke wesentlich weniger gesundheitlich bedenkliche Keime enthielten als Wasser aus Flachbrunnen. Bier sagte man zuweilen auch medizinische Fähigkeiten nach. Schwangeren verabreichte man es ebenso wie Kleinkindern. Der alkoholische und berauschende Effekt konnte hierbei allerdings außer Acht gelassen werden, denn das damalige Gebräu enthielt nur einen Alkoholgehalt von ca. 2 %. Wer seinen Kummer herunterspülen wollte, der trank Wein und Schnaps. Bei Festlichkeiten stand eher der Wein im Vordergrund. Daher wurde die Verlobung auch als Weinkauf bezeichnet.

Wasser kam im Mittelalter überwiegend aus Flachbrunnen, welche mehrheitlich fast alle Häuser besaßen. Sie waren allerdings überwiegend mit Keimen belastet, besonders diejenigen, die unterhalb eines Friedhofes lagen. Bei einer durchschnittlichen Tiefe von zwei bis drei Metern sammelten die Brunnen nur oberflächliches Grundwasser.

Bevor Klöster und Brauereien das Bierbrauen monopolisiert hatten, wurde es vielerorts wie Brotbacken in den Familien betrieben. Die Hausfrauen bewahrten ihre Rezepte bis ins hohe Alter auf und nicht selten übergaben sie diese nebst Braukessel und -löffel erst auf dem Totenbett an ihre Tochter.

Ein alter Trinkspruch besagt:

Mögen andere Nationen sauren Wein trinken,
Du, glückliches Deutschland, trinke Bier!
Denn was die Traube der anderen,
gibt Dir das göttliche Korn!

Das Bierbrauen im ländlichen Raum war schon etwas Besonderes, es gelang nicht jedem und schmeckte auch unterschiedlich. Gelegentlich war es von einem „Hexensud“ nicht weit entfernt. Es ist somit leicht verständlich, dass damals viel mehr Schnaps als heute konsumiert wurde. Schnaps in Verbindung mit Wasser trank man bei der Arbeit, bei Festen und bei Tanzveranstaltungen. Bei Hochzeiten ersetzte man das Wasser durch Wein. Heutzutage wird in Deutschland Bier nach dem Reinheitsgebot ausschließlich aus Wasser, Hopfen und Malz hergestellt. Hopfen stand nicht oder nicht immer zur Verfügung. Er setzte sich erst im 16. Jhd. durch. Vor der Verbreitung des Hopfens musste etwas anderes für den Geschmack herhalten.

Auch die Herstellung des Bieres war je nach Rezept unterschiedlich. Hopfen und Malz mit reinem Quellwasser in heutigem Sinn lässt sich nicht nachvollziehen. Malz war sicherlich schon früh ein Bestandteil des Bieres, Hopfen aber nicht, zumindest nicht in unserer Gegend. Es gab aber andere Kräuter, die man zur Herstellung von Bier verwendete. Diese mittelalterliche Würzmischung für den Brauprozess wurde „Grut“ genannt. Darin konnten Kräuter wie Wacholder, Kümmel, Beifuß, Bilsenkraut, Salbei und Wermut enthalten sein. Auch heute noch werden mit Kräutermischungen Grut-Biere gebraut.

Man verwendete auch andere Kräuter wie Gagel oder Sumpfporst. Halluzinogene Kräuter wie Stechapfel, Tollkirsche und Fliegenpilz kamen zum Einsatz, was nicht unbedingt gesund, sondern im Gegenteil krank machte. Natürlich konnte man nicht jedes Roggenkorn, das zum Herstellen des Malzes benötigt wurde, kontrollieren. Somit konnte auch Mutterkorn den Weg zum Mälzen finden. Mutterkorn war ein Pilz, der in besonders feuchten Lagen an einzelnen Körnern der Ähren auftrat. Der Verzehr des Schimmelpilzes konnte rauschartige Symptome bis zu Halluzinationen hervorrufen. So gebrautes Bier wurde auch als „Antoniusbier“ bezeichnet.

Das Streben nach Verbesserungen bestand darin, ein Bier von gleichmäßiger, konstanter Qualität und gutem Geschmack herzustellen. Auf diese Weise wurden schon früh, vor allem in größeren Städten, Gesetze zur Herstellung reinen Bieres erlassen.

Das Reinheitsgebot der Stadt Weißensee von 1434

So entstand 1434 in Zusammenhang mit einem Wirtshausgesetz ein Reinheitsgebot der Stadt Weißensee. Es durfte im Bier weder „Harz noch keinerlei andere Angefercke“ enthalten sein. Wer dagegen verstieß, wurde zu einer Geldstrafe und einem vierwöchigen Aufenthaltsverbot in der Stadt verurteilt.

Früher wie heute bildet Malz die Grundlage des Bieres. Gekeimtes, getrocknetes und geschrotetes Getreide wird bei wechselnden Temperaturen gekocht. Dabei wird die Stärke im Malz in Zucker umgewandelt, Maischen genannt. Vom Einmaischen bei 45 °C bis zum Abmaischen bei 78 °C mit zwischenzeitlichen Ruhephasen, geschah dies alles ohne Thermometer und ohne Zeituhr. In den kleinen Brauküchen der Privatleute handelte man eben nach Gefühl.

Nachdem das Bier abgeläutert war und geruht hatte, folgte das Würzkochen, bei dem die Kräutermischung zugegeben wurde. Nach dem Abseihen musste das Gebräu kühl ruhen.

Damit das Gebräu nicht verkam, durfte in der Regel erst wieder gebraut werden, wenn das Bier des Vorgängers aufgebraucht war. Es sollte damit verhindert werden, dass wertvolles Getreide verloren ging, welches zum Brauen benötigt wurde. Die Bezeichnung „flüssiges Brot“ bedeutete nicht, dass Bier ein Brotersatz war. Damit sollte ausgedrückt werden, dass durch das Bierbrauen der eigentlichen Herstellung des Brotes der Rohstoff entzogen wurde.

Neben privaten Brauhäusern (wie in der Familie Thomä in Breidenbach) besaß unsere Gemeinde um 1750 ein gemeindeeigenes Brauhaus. Es bestand bis um 1800 und wurde danach von der jüdischen Gemeinde bis 1835 in eine Synagoge umgebaut.

Das Gemeinde-Brauhaus

Bis um das Jahr 1800 besaß die Gemeinde Breidenbach ein „Gemeindeeigenes Brauhaus“. Da ein Brauhaus viel Wasser benötigte, wurde es mit einer Größe von 30 x 26 Schuh unmittelbar am Himmelsbornbach erbaut. Dies war nötig, um der unteren Bevölkerungsschicht die Möglichkeit zu bieten, eigenes Bier zu brauen. Nicht jeder private Bierbrauer konnte sich eigene Gerätschaften zur Herstellung des Bieres leisten. Auch der Platzbedarf in den eher begrenzten Räumlichkeiten der Bauernhäuser war sehr eingeschränkt. Es fehlte in vielen Häusern an geeigneten Räumen mit entsprechendem Rauchabzug. Um der Bevölkerung den Genuss des Bieres zu ermöglichen, baute man daher ein Brauhaus zur allgemeinen Verwendung. Man sollte allerdings nicht annehmen, dass hier ständig oder in größeren Mengen gebraut wurde. Um das übermäßige Brauen zu verhindern, gab es folgende Anweisung: Die nächste Familie durfte erst dann wieder brauen, wenn der Gerstensaft des Vorgängers zu Ende ging. Dies konnte bei gleicher Menge unterschiedlich lange dauern. Selbst bei gleichem Rezept konnte auch der Geschmack des Bieres sehr unterschiedlich ausfallen. Ob man zum gewerblichen Vertrieb von Bier eine Lizenz benötigte, ist mir (noch) nicht bekannt. Nach vermehrtem Entstehen gewerblicher Brauereien mit gleichbleibendem Biergeschmack wurde das private Brauen unattraktiv und unwirtschaftlich.

N. Nossek